Kakovost terana in kraškega pršuta

There is no translation available.

Za Kras najznačilnejša tradicionalna pridelka sta teran in kraški pršut. Sodelovanje raziskovalcev in pridelovalcev v prejšnjih projektih je pripeljalo do novih spoznanj o obeh produktih. Pridelovalci so postavljeni pred nove izzive, predvsem kako izboljšati in poenotiti kakovost terana. Analize v letih 2011–2013 so pokazale velike razlike in odstopanja med terani različnih pridelovalcev. Te so odraz neenotnih vinogradniških in vinarskih tehnologij ter pristopov (npr. pridelek po trti). Z namenom izboljšati in poenotiti kakovost bomo vzpostavili sistem za nadzor vinogradov, ki bo deloval v rastni fazi. S podatki s terena in uporabo sodobnih tehnologij bodo vinogradniki hitro in enostavno seznanjeni s priporočili za izvajanje primernih vinogradniških ukrepov, po smernicah t. i. preciznega vinogradništva.

S povezavo novih standardov za pridelavo kraških produktov na aplikacijo e-Karst ter uvajanjem dobrih praks in delavnic na terenu bomo izboljšali kakovost grozdja in vina ter poenotili ključne vinogradniške ukrepe na obeh straneh meje. Zadnje bo v podporo čezmejni zaščiti in kontroli terana ter obema ministrstvoma za kmetijstvo, ki vodita čezmejno zaščito terana. Rezultati predhodnega projekta so pokazali tudi večjo obremenjenost teranov z biogenimi amini, negativnimi spojinami, ki se tvorijo med nenadzorovano mlečnokislinsko fermentacijo in so zdravju škodljivi. S spremljanjem poteka mlečnokislinske fermentacije, vrste bakterij in vsebnosti biogenih aminov bomo izboljšali kakovost ter zdravstveni vidik vina.

Izvedene bodo tudi nadaljnje študije antioksidantov (polifenolov) s stališča nutricionističnega pomena in mediteranske prehrane. Kraški pršut in druge kraške mesne specialitete so gastronomska posebnost z velikim ugledom pri potrošnikih ter so zaščiteni z geografsko označbo na nivoju Evropske unije. Aktivnosti za izboljšanje kakovosti kraškega pršuta bodo v prvi vrsti omogočile preučitev možnosti in ureditev eksemplarične reje z ograjenim izpustom ali v obori, kjer bi redili prašiče na večji površini, hkrati pa bi izkoristili lokalno razpoložljive prehranske vire – paša, želod itd. V projektu bomo v sodelovanju z lokalnimi kmetovalci izpeljali nekaj (vsaj 3) poskusnih pitanj, ki bodo služila kot osnova za vzpostavitev sistema reje. Poudarek bo na reji v lokalnem okolju in živalim prijaznejši reji v kombinaciji s pašno rejo na mediteranski vegetaciji ter manj intenzivnem pitanju. Preučili bomo tudi obnašanje te surovine v predelavi in s tem potrebo po prilagoditvah v tehnologiji predelave (sodelovanje s predelovalci kraškega pršuta) ter tudi ocenili kakovost izdelka (senzorično in s kemijskimi analizami).