Vloga domače reje prašičev pri kakovosti kraškega pršuta

There is no translation available.

Kakovost surovine je odločujoča za kakovost končnega izdelka. Kras ima slabši potencial za pridelavo žit, zato je v prireji treba izkoristiti tudi krmne vire lokalnega okolja kot dopolnilo uravnoteženemu krmnemu obroku. To je ključnega pomena, saj slovenski in italijanski potrošnik vedno bolj povprašujeta po lokalnih mesnih izdelkih. Hkrati je to v očeh potrošnika tudi živalim prijaznejša reja, kar je dodatni atribut za promocijo proizvodov.

Cilj projekta je urediti eksemplarično rejo z ograjenim izpustom ali v obori, kjer bi redili prašiče na večji površini, hkrati pa bi izkoristili lokalno razpoložljive prehranske vire – pašo, želod idr. v povezavi z razvojem lokalnega turizma (turistične kmetije, teran ...). Prašiče (po možnosti z uporabo avtohtone pasme) se bo po končanem pitanju uporabilo kot surovino za predelavo v pršut in druge sušene mesnine višje kakovosti (panceto, salame, vratovino), vse skupaj pa bo služilo kot osnova za nadaljnji razvoj in promocijo tovrstnih produktov na Krasu.

V projektu bomo v sodelovanju z lokalnimi kmeti izpeljali nekaj (najmanj 3) poskusnih pitanj, ki bodo osnova za vzpostavitev sistema reje v danih razmerah. Poudarek bo na reji v lokalnem okolju in živalim prijaznejši reji v kombinaciji s pašno rejo na mediteranski vegetaciji ter manj intenzivnem pitanju. Hkrati bomo preučili tudi obnašanje te surovine v predelavi in s tem potrebo po prilagoditvah v tehnologiji predelave (sodelovanje s pridelovalci kraškega pršuta) ter tudi ocenili kakovost izdelka (senzorično in s kemijskimi analizami). Za razvoj vrhunskega kulinaričnega proizvoda po zgledu drugih mediteranskih držav je treba prilagoditi prašičerejo tako, da bo meso primerno za predelavo z dolgotrajnim zorenjem ter bo zagotovilo specifičnih senzoričnih lastnosti, za kar je potrebna ustrezna prehrana in intenzivnost rasti. Reja prašičev, ki vključuje pašo na mediteranski vegetaciji, bo lokalnim kmetovalcem omogočila oplemenitenje vrednosti pršuta, kot dodatnega atributa, kar bo lahko osnova za promocijo oziroma blagovno znamko.